好吃的菠萝包—自然开裂酥皮💕中种冷藏发酵法面包
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作者：
cooooo
我又双叒叕回来啦！
这次是一直让我敬而远之的菠萝包（据说发哥最爱哦🤪）
从制作到出炉大概用了20个小时，不过为了这一口满足，恩，值了！
自然开裂的酥皮比手工划出来的更美丽更狂野🙈简直不要太爱了
面包体采用了两次冷藏发酵，中种冷藏与一发冷藏，我一发冷藏是为了睡觉(¦3[▓▓] ，如果你时间充裕的话可以自行忽略一发冷藏改为直接室温发酵
本方新手友好，毕竟我就是😂嘻嘻
可做菠萝包9个（57g左右面团25g酥皮小炸弹）
酥皮有剩余，可以减半制作哦💕
用料
面包体部分⭕️
中种～
高筋面粉
175克
酵母
2克
水
105克
细砂糖
8克
主面团部分～
高筋面粉
75克
盐
3克
细砂糖
39克
奶粉
8克
全蛋液
30克
牛奶
45克
黄油
17克
耐高糖干酵母
1克
菠萝酥皮部分⭕️
黄油
90克
糖粉
80克
低筋粉
175克
奶粉
18克
全蛋液
40克
其他⭕️
蛋黄液（刷表面）
1个
好吃的菠萝包—自然开裂酥皮💕中种冷藏发酵法面包的做法步骤
步骤 1
中种部分全部揉成一个面团后丢入冰箱冷藏发酵12个小时，中种面团发酵到顶端并稍稍有塌陷即为发酵完成
步骤 2
将发好的中种不需要回温撕成小块，与主面团除黄油一起放入厨师机桶中（夏季液体需冷藏），先低速搅打，成团后再转高速（5-6档）至扩展阶段
步骤 3
加入软化好的黄油，先低速后高速，搅打至完全（手套膜）
步骤 4
（随意）滚圆放入盆中盖保鲜膜冷藏发酵6-8小时（或室温发酵30分钟）
步骤 5
制作菠萝酥皮，黄油软化到手指可以按压的程度
步骤 6
加入糖粉，用刮刀混合均匀
步骤 7
分次加入室温蛋液，混合均匀
步骤 8
筛入奶粉和低筋面粉，混合均匀后即可放入冰箱冷藏备用
步骤 9
这是我睡了一晚上后的成果🙈
步骤 10
发好的面团先不用排气，分成56-57g的面团
步骤 11
滚圆
步骤 12
盖保鲜膜松弛10-15分钟
步骤 13
将冷藏的菠萝皮取出
步骤 14
分成25克一个
步骤 15
松弛好的面团排气，再次滚圆
步骤 16
将菠萝皮两面覆盖保鲜膜，擀成薄片
步骤 17
盖在面团上，稍稍贴近
步骤 18
全部盖好后进行二次发酵，33℃，75％湿度发酵30分钟左右，没有发酵箱可以直接放入烤箱后放一盆开水制造环境，期间多观察状态，轻触表面可以回弹即发酵完毕
步骤 19
刷上一层蛋黄液，期间烤箱预热180℃
步骤 20
放入预热好的烤箱中层，180℃烘烤22分钟
步骤 21
哇，老母亲落泪了，太感动了
步骤 22
确认过眼神，是发哥最爱的菠萝包呀
步骤 23
出炉🐤🐤🐤
步骤 24
开吃🐤🐤🐤别客气，看看不要钱
好吃的菠萝包—自然开裂酥皮💕中种冷藏发酵法面包的小贴士
1.面团含水量极大，一定记得根据不同面粉含水量调整（我用的王后日式吐司粉），但不介意调整过多，会影响面包口感
2.制作酥皮是一定要用常温蛋液，不然很容易油水分离
3.菠萝皮尽量盖住面团的3/4，毕竟天大地大，颜值最大🙈
4.菠萝包刚出炉的时候口感最棒，所以还是建议一发丢入冰箱，第二天现烤做早餐，也不用起太早，我大概两个小时结束的吧（我动作超慢）
4.烘烤时间与温度自行调整
菜谱创建时间：2020-07-09 06:58:26